De fleste af os tænker ikke nærmere om hvor meget naturvidenskab, der egentlig gemmer sig bag mange dagligdags produkter. Mad er ikke traditionelt blevet sammenkædet med naturvidenskab hos hverken almindelige mennesker eller fødevareindustrien.

Dette er imidlertid ved langsomt at ændre sig, ikke mindst på grund af den stigende popularitet af molekylær gastronomi , som forsøger at øge smagsoplevelsen gennem en bedre forståelse af de fysiske og kemiske processor der finder sted i råvarene under madlavningen.

Smagsoplevelsen bestemmes imidlertid ikke udelukkende af disse processer, men afhænger også af den mekaniske struktur. Dette gør sig især gældende hos franske kartofler og chips, hvor sprødheden har stor betydning for kvaliteten.

Sprødheden bliver traditionelt bedømt kvalitativt af et smagspanel udfra smagsoplevelsen, men chips branchen har længe ledt efter et mere objektivt alternativ. Forskere har nu fundet en metode til bedømme sprødheden ud fra mekaniske test.

Francisco Rojo fra det Tekniske Universitet i Madrid og Julian Vincent fra Bath Universitet indså at sprødheden afhænger af chips skrøbelighed og dets lave styrke. De besluttede sig derfor til at sammenholde mekaniske og materielle målinger fra brudmekanikken med de kvalitative vurderinger fra smagspanelet.

Forskerne brugte en Instron-maskine til at udføre mekaniske test på tre typer af britiske chips, Salt and Shake, Sensations og Brannigans som her er opremset efter stigende sprødhed. De mekaniske test og kræfterne i materialet blev suppleret med observationer af dannelsen og udbredelsen af brud.

Resultaterne viste at især chips bøjningsstyrke passer godt sammen med smagspanelets vurderinger. Det tyder derfor på, at mekaniske tests kan bruges som en alternativ metode til at vurdere sprødheden hos chips og andre lignende fødevarer.

Kilde
Rojo, F. J. and Vincent, J. F. V. (2008) Fracture properties of potato crisps. International Journal of Food Science and Technology 43: 752-760.